por Daniel Machado Vivacqua e Felipe Pontes
Defensor da culinária regional brasileira e fundador do Instituto ATÁ, Alex Atala destacou algumas mudanças na gastronomia brasileira e sugeriu que o consumo consciente pode ajudar na conservação da biodiversidade do país. O debate, realizado nesta quinta-feira pela3ª Semana Estado de Jornalismo Ambiental, contou também com Jerônimo Villas-Bôas, ecólogo e membro do instituto.
"Antigamente, os chefs guardavam suas receitas com cuidado e isso fazia com que as pessoas quisessem provar sua comida. Hoje, revelar os segredos é o que mais vale para chamar a atenção", afirma Atala. Em outro exemplo, ele diz que, atualmente, a variedade de vinhos é grande, mas, há 20 anos, quase não se tomava vinho no Brasil. "A indústria do vinho salvou o plantel de uva", afirma o chef.
Para Atala, as pessoas podem escolher melhor o que querem consumir quando têm informações e conhecimento sobre a diversidade de produtos. Em relação à nova lei que desobriga a identificação de alimentos transgênicos,ele se diz assusatado com a remoção do 'T' dos rótulos e afirma que as pessoas precisam se manifestar contra essa medida. No entanto, quando questionado sobre a qualidade de alimentos geneticamente modificados, diz não ter uma opinião formada: "quem não gosta de transgênicos não deve consumí-los".
Atala e Villas-Bôas também ressaltaram a importância do conhecimento de comunidades tradicionais para a valorização da biodiversidade do país. Villas-Bôas, que estuda abelhas nativas, citou a existência de cerca de 250 espécies no Brasil, além do papel essencial que elas desempenham na polinização de plantas e na produção de alimentos. Ambos defendem que a produção de mel de abelhas nativas pode gerar renda e ajudar na conservação da biodiversidade.
Além do valor nutricional, Atala diz que determinadas variedades de mel têm uso medicinal para algumas populações no interior do país. O Instituto ATÁpretende estudar possíveis benefícios do seu consumo para a saúde e lutar pela regulamentação do seu comércio. Segundo Atala, a venda de mel que tenha um nível de umidade superior a 20% é proibida, atualmente, porque o produto pode fermentar.
O Instituto ATÁ nasceu a partir de experiências pessoais, como a que Atala diz ter vivido no Amapá. Assim como todo chef estrangeiro tem sua horta, ele decidiu comprar um terreno para conhecer melhor a terra e as condições em que são produzidos alguns ingredientes que usa em seus pratos, pois como diz "a biodiversidade também passa pela boca".
