Camarote do Rio, chef de SP

Há 5 anos, Viko abastece a cozinha do camarote Brahma na Sapucaí

Em uma operação que acontece pelo quinto ano consecutivo, na manhã da última quinta-feira quatro carretas saíram da capital paulista com destino ao Sambódromo da Marquês de Sapucaí, no Rio. Duas delas, cheias de equipamentos; outras duas, com alimentos refrigerados e congelados. O mais badalado dos camarotes do carnaval do Rio, o da Brahma, quem diria, "importa" comida e chef de cozinha de São Paulo. O chef - que viajou ao Rio na quarta à noite - é Olivio Tangoda Martins, mais conhecido como Viko, de 43 anos, que há 18 tem empresa de bufês na Vila Mariana. Nascido em Fernandópolis, no interior paulista, ele vive na capital desde os 16 anos - veio para fazer curso de eletrônica na Escola Técnica Federal de São Paulo, no Canindé, atualmente Centro Federal de Educação Tecnológica de São Paulo (Cefet). Não concluiu o curso - "Odiava. Abandonei no último bimestre" - e passou a trabalhar como barman em casas noturnas paulistanas. "Foram uns quatro anos", lembra. "Era o auge do Madame Satã, do Café Piu-Piu..." Ao mesmo tempo, começou a desenhar roupas, fabricadas em uma confecção em parceria com sua mãe em Fernandópolis. "Eu fazia as compras, desenhava, voltava para lá, a gente produzia e eu vendia para lojas de São Paulo", conta. A vida de costureiro ia bem, até que uma amiga comentou num dos encontros da turma em que Viko assumia as panelas: - Suas roupas são muito legais, mas você cozinha melhor do que costura! Foi a deixa para ele repensar a carreira. "Sempre gostei de cozinhar. Desde criança fritava ovo, bolinho de chuva, essas coisas", recorda-se. No início, preparava pratos entre amigos, na casa de um, na casa de outro. Quando passou a ser requisitado por "amigos dos amigos", como diz, viu que era a hora de se profissionalizar. "Mandei fazer um cartãozinho e entrei sério nisso." GRANDES EVENTOS O trabalho de "personal chef" evoluiu para o fornecimento de alimentos em grandes eventos. "Ainda hoje sou requisitado para cozinhar nas casas de pessoas, mas faço muito pouco", comenta ele, que costuma dizer que só atua em jantares "muito pequenos ou muito grandes". Sua empresa tem atualmente 45 funcionários fixos - entre os quais, seus pais Olivio e Kiyoko. A cada evento, um batalhão de outros funcionários é contratado. "Chegamos a precisar de 800 em uma ocasião." Há cinco anos, fechou dois contratos desafiadores. Tornou-se o banqueteiro oficial do Grande Prêmio Brasil de Fórmula-1, em Interlagos, e do camarote Brahma da Marquês de Sapucaí - onde desfilam celebridades de paladar exigente nos dois dias de apresentação das escolas de samba do Grupo Especial do Rio. "Não é uma equação fácil. São 1.100 pessoas por dia, em média, no camarote. Começa às 18 horas e vai até umas 7 da manhã", explica. "Nosso trabalho começa cedinho. A gente dorme três, quatro horas por noite apenas." A cozinha foi instalada em duas tendas de 100 metros quadrados cada. Sob o comando de Viko, 18 cozinheiros, 20 auxiliares de cozinha e 80 garçons. No total, serão 6 toneladas de equipamentos - entre eles, 20 fornos elétricos e 18 bocas de fogão. TONELADAS DE COMIDA Durante a folia, os convidados poderão saborear 7 toneladas de comida. Serão 45 mil salgadinhos, 800 litros de caldinhos, 5,5 mil minipães, 300 quilos de frios, 4,5 mil sanduíches, 2,4 mil medalhões de frango, 2,4 mil hambúrgueres de cordeiro, 450 quilos de pernil de javali, 450 quilos de pernil de vitelo, 800 quilos de molhos, 18,5 mil unidades de raviolone. Viko garante que tira de letra essa operação toda. O único senão para ele é deixar de pular o carnaval. "Quando tinha 10 anos, ganhei o prêmio de melhor folião lá em Fernandópolis, no clube Casa de Portugal", revela, entre risos. "Não era prêmio de fantasia, não. Era prêmio de ser animado, de não parar de pular." A paixão pelo ziriguidum persistiu na idade adulta. "Para onde tem carnaval, eu já fui", garante. "Salvador, Olinda, Rio... De 2005 para cá, não dá mais para aproveitar. Carnaval passou a ser para mim sinônimo de trabalho."