Criações de Dona Onça

No mezanino onde fica a cozinha envidraçada do Dona Onça, a chef e consultora de vinhos Janaina Rueda, de 33 anos, observa o ritmo de consumo dos clientes com atenção felina. "Não gosto de deixar a pessoa sem pelo menos beliscar. Eu vou mandando os pratos e porções de acordo com o ritmo de consumo do vinho ou da cerveja", diz a chef, que comemora em novembro um ano do novo negócio, instalado no célebre conjunto do Edifício Copan, no centro velho de São Paulo.Quando Janaina diz mandar "pratos", no plural, é porque o amante de boteco encontra no seu bar, em formato miniatura, uma verdadeira ode às receitas da chamada baixa gastronomia. Das panelas de pressão da chef saem rabada, picadinho, frango com quiabo, tudo com sabor de comida caseira em porções pequenas, típicas de bar. "É para manter o espírito de boteco do local, mas sem as frituras. Sou boêmia também e sei o quanto retirar a gordura dos alimentos na panela de pressão faz a diferença no dia seguinte", explica.Com receitas equilibradas para pratos pesados, o cliente pode provar a maior parte do cardápio da casa em uma única visita. No menu degustação, a R$ 80, são servidos duas entradas, cinco pratos e duas sobremesas - os doces também vêm em versões mini. "Tem o miniquindim, o minipudim. Mas o maior sucesso são os minichurros; estamos vendendo 500 unidades por mês", comemora a chef, de mudança com o filho de 2 anos, a avó e o marido, o premiado chef Jefferson Rueda, do italiano Pomodori, para um apartamento no Copan. "Eu amo o centro e morar aqui era um sonho antigo. Adoro os bares da Praça Roosevelt, o lanche de pernil do Estadão, ando a pé de madrugada numa boa por todos os lados."A idéia de servir comidinhas se casou com outro sonho da chef, também realizado no Dona Onça. "Eu queria ter um bar para servir vinho como se serve chope. E pedi para um fabricante idealizar uma vinheira onde fosse possível manter garrafas maiores e resfriadas. O cliente muitas vezes não quer comprar a garrafa", argumenta Janaina, ao lado do aparelho de onde saem taças de tinto nacional (Terranova Shiraz, 2006) por R$ 4,90. À versão econômica se soma uma adega particular, com mais de 300 rótulos, na qual é possível encontrar raridades como um Guado Al Tasso, safra de 1993 (R$ 2.750,00 a garrafa).Dos amigos donos do Frangó Janaina tirou a idéia de montar uma carta incrementada com cervejas importadas e brasileiras pouco comuns. Em sete meses, foram vendidas, por exemplo, seis garrafas da belga Deus, a R$ 250 cada uma - considerada uma das cinco melhores cervejas do mundo. Também estão disponíveis as variedades da artesanal Colorado, fabricada em Ribeirão Preto, no interior paulista.PANELA DE PRESSÃOQuando saiu de casa, há três anos, para se casar com o dono do Pomodori, Janaina, uma descendente de espanhóis nascida no Brás e criada na Mooca, levou debaixo do braço a panela de pressão da mãe. Na tentativa de agradar ao marido, acostumado a respirar alta gastronomia durante grande parte do dia, ela queria fazer receitas caseiras quando ambos chegassem em casa. E foi com a panela da mãe que a sommelier aprendeu a fazer feijão, rabada, bife à rolê, legumes cozidos, picadinho e sopa de músculo."Qualquer coisa feita na panela de pressão é mais prática, saborosa e econômica. Dá para preparar de um simples molho de tomate até dobradinha", diz a chef, que sensibilizou o marido quando apresentou pela primeira vez em casa uma rabada recém-saída da panela. "A pressão concentra os sabores. Mas o prato tem de ser comido na hora, quente", ressalta.Vendedora de vinhos de uma importadora antes do casamento, Janaina não tinha experiência com bares. Mas a paixão pela gastronomia despertada dentro do Pomodori e as receitas feitas em casa, no fim da noite, resultaram na idéia de um boteco-restaurante. O empreendimento no centro só vingou no ano passado, após convencer o amigo Júlio César de Toledo Piza, ex-presidente da BM&F. "É que o Júlio mora aqui na Avenida São Luís e queria um bar perto de casa de qualquer jeito, por isso ele topou a parceria", brinca a chef. "E eu também já vinha com a idéia de ter um lugar para fazer comidinhas caseiras para serem servidas de forma descontraída", acrescenta.O nome Dona Onça quem explica é a sócia do bar e ex-gerente do Pomodori, Sissi Spitaletti. "A Janaina é muito brava. Quando ela chegava ao Pomodori, os funcionários brincavam que a dona onça estava vindo, em referência ao apelido que o Jefferson já usava", conta Sissi. O bar no Copan tem 54 lugares, sendo 7 no balcão. Decorado com painéis de fotos das grandes cidades boêmias do mundo, como Londres, Paris e Nova York, o local também leva na parede "pegadas" do maior dos felinos brasileiros.Para evitar brigas com os não-fumantes, Janaina comprou agora mais duas lojas do conjunto para ampliar o espaço. "Eu queria que a lei já determinasse se pode ou não fumar. Mas, enquanto isso não ocorre, não posso proibir o público de fumar aqui", justifica a chef, que admite ter perdido clientes pela falta de um espaço reservado só para fumantes.O bar também abre para o almoço, com opções elaboradas na panela de pressão, como o estrogonofe de filé com chips de mandioquinha ("o segredo é o creme de leite sempre fresco"), o puchero, receita antiga da família, e a feijoada, às quartas-feiras. Conta com uma equipe de 26 funcionários, mas pode ser encontrada no Dona Onça do fim da manhã até após a meia-noite, quando começa a fechar o local. "O Jefferson (marido) sempre aparece aqui de manhã para dar uns pitacos, antes de ir para o Pomodori."A chef prepara novidades para o cardápio do fim de ano, como a língua ao molho com purê e o bacalhau cozido. Também em versões miniaturas, claro, como já são servidas as porções de pancetta. Outra sensação da casa é o hambúrguer de foie gras coberto com queijo - uma opção da casa servida em tamanho robusto e farto.

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