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D.O.M., de Alex Atala, é o melhor sul-americano

Restaurante passa de 40.º a 24.º em ranking liderado por El Bulli

Luiz Horta, O Estadao de S.Paulo

20 de abril de 2009 | 00h00

A revista inglesa Restaurant, cuja lista anual dos melhores do mundo dá sempre muita discussão, divulgou sua relação 2009 na presença de quase todos os chefs mencionados. A festa foi ontem, em Londres. A premiação, espécie de Oscar dos restaurantes, existe desde 2002. Mesmo girando em torno de alguns nomes de sempre no assunto da alta gastronomia, como os espanhóis e franceses triestrelados, há diversas surpresas.   Veja a lista completa dos restaurantes O D.O.M., de Alex Atala deu um salto, passando da 40ª para 24ª posição e sendo eleito, simultaneamente, melhor restaurante da América do Sul. O Alinea, de Chicago, domínio de Grant Achatz, um dos chefs mais celebrados do momento, subiu 11 posições, passando a ser o 10º do mundo. Mas o mais notável destaque é o pequeno restaurante Noma, de Copenhague. O chef René Redzepi faz cozinha nórdica contemporânea, com grande ênfase nos produtos do terroir local: os peixes, as frutas vermelhas silvestres e a vasta e desconhecida gama de cogumelos dinamarqueses. O Noma, que nem sequer figurava dois anos atrás na lista, subiu para terceiro lugar, atrás somente dos pesos pesados Fat Duck (de Heston Blumenthal) e El Bulli (de Ferran Adrià). E com ele entra o sueco Mathias Dahlgren e sobe o também sueco Oaxen Skärgårdskrog (para 32ª posição), todos do movimento da New Nordic Cuisine.Blumenthal e Adrià repetem a lista do ano passado, mantendo-se em segundo e primeiro, respectivamente. Os problemas de Blumenthal com uma contaminação suspeita que deixou seu restaurante fechado por um mês não afetaram sua posição de ícone contemporâneo na Inglaterra. Outras oscilações dignas de menção: a subida do catalão Celler de Can Roca de 26º para 5º, uma acelerada de 21 posições (a maior da lista), e a entrada da Osteria Francescana, de Massimo Bottura, que estreia com a admirável posição de 13º melhor restaurante do mundo. Os brasileiros terão oportunidade de revê-lo no Laboratório Paladar, em junho, quando visitará São Paulo. Lá estará também o quarto do mundo dessa seleção, Andoni Luis, do Mugaritz. Mais novidades são o Momofuku Ssäm Bar, de David Chang, em Nova York, e o Steirereck, de Viena. No aspecto "do chão não passa", ninguém supera o tombo de 28 posições que levou o afamado Le Louis XV, de Alain Ducasse: despencou para a 43ª posição, um baque considerável. Ducasse ainda teve de amargar a homenagem como Personalidade de Destaque ao seu cordial rival, Joël Robuchon. Mas, mesmo homenageado, Robuchon baixou quatro posições com seu parisiense L?Atelier (atual 18º). Parece que o pêndulo do gosto oscila, neste ano, entre os nórdicos e americanos, com paradas na Espanha e na Inglaterra. Agora, é só a tradicional discussão sobre critérios, injustiças e omissões, trufas e foie, a versão gastronômica para o papo de boteco do futebol.BOM MARKETINGO sobe e desce do ranking revela mais do que uma mudança na qualidade da gastronomia desses restaurantes, segundo especialistas. O D.O.M, por exemplo, é visto como uma casa que soube mostrar ao mundo o que tem de melhor. "Atala é um excelente chef e além disso muito bom em marketing", diz o gourmet Jacques Trefois. "É mais difícil ter votos no exterior", admitiu Atala ontem. "Porém, muitos chefs espanhóis vieram para Brasil no ano passado e acho que isso pesou." Já Maurizio Remmert, empresário e gourmet, chama a atenção para o fato de Atala ter preocupação com o sabor e a tradição dos ingredientes. "Não vou lá só para fazer uma degustação teórica, com espumas e perfumes. Ali, eu mastigo coisas de verdade."

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