Estrelas de festival em SP, pratos típicos contam a história do Estado

Receitas preservadas por gerações poderão ser apreciadas em evento que começa hoje e vai até o dia 20

Vitor Hugo Brandalise, O Estadao de S.Paulo

11 de setembro de 2009 | 00h00

Ao longo dos séculos 18 e 19, o município de Buri, no sudoeste do Estado de São Paulo, foi parada obrigatória de tropeiros, a caminho das estâncias de Sorocaba. Nos pontos de repouso havia plantações de mandioca, dispostas ali pelo fácil preparo, por dispensarem manejo. De 1792, ano de fundação do povoado, até meados dos anos 2000, as plantas ali ficaram, crescendo em descampados e nos quintais, como parte banal da paisagem. Até que, em 2005, para ajudar a paróquia local, virou tema da grande festa da cidade. E o singelo bolinho de mandioca - feito, com orgulho, da "matéria-prima dos tropeiros" - acabou alçado a maior símbolo da cultura local.

Por 10 dias, o Parque da Água Branca, na Barra Funda, zona oeste, vai reunir histórias assim - contadas por meio de pratos representativos da tradição regional -, no festival Revelando São Paulo, que começa hoje e vai até o dia 20. Além das tradicionais atrações folclóricas - neste ano, 200 municípios participam, com cerca de 300 atrações como folias de reis, congadas e moçambiques -, 80 cidades vão levar pratos típicos, produzidos por famílias dos municípios há gerações, sem expectativas comerciais.

Distribuindo os pratos no mapa do Estado, ficam claras influências de colonização e ocupação. "Podemos contar a história do Estado apenas por meio da culinária. Em São Paulo, a culinária se divide em caipira, no planalto, piracoara, próximo aos rios, e caiçara, no litoral", explica o pesquisador Toninho Macedo, coordenador da Organização Social Abaçaí Cultura e Arte, responsável pelo festival. "Há também influências pontuais que, esmiuçadas, explicam a criação e desenvolvimento das comunidades. Mostrá-las é ajudar a salvar a tradição."

Em Cruzeiro, município do Vale do Paraíba na divisa com Minas, a comida típica tem caráter quase preservatório - o arroz vermelho, considerado praga por grandes produtores, é plantado hoje somente de forma artesanal. E a receita , arroz vermelho com suã (vértebras do porco, envoltas em carne), é considerada quase um "capricho" da localidade. "É produzido, além de nos almoços familiares de domingo, apenas cinco ou seis vezes por ano, em quermesses e festas típicas", disse a técnica em química Romilda Pereira, que conserva na família a receita do prato (veja ao lado) há três gerações. "Lembro da minha avó cozinhando e agora estamos preparando para milhares. O dever foi cumprido."

A região de Eldorado, no Vale do Ribeira, representará a cultura quilombola - no entorno da cidade, a 140 quilômetros da capital, há cerca de 30 quilombos, maior concentração do Estado. De lá, virão os bolos de mandioca e de milho, com destaque para o bolo coruja, preparado com massa podre de mandioca - nesse tipo de preparo, a raiz fica afundada em água por dez dias, antes de ser moída, misturada a ovos e açúcar e levada ao forno. "Já preparamos 40 quilos de massa, para fazer mil bolos", disse a quituteira Maria Benedita Costa, de 54 anos, descendente de escravos.

Também estarão representados pratos que descendem dos refogados e cozidos portugueses, como o afogadão (cozido de carne e batata), de Arujá, e a vaca atolada (cozido de costela com mandioca), prato típico da cultura caipira paulista, representado pelo município de Bom Jesus dos Perdões. "Vaca atolada foi nome dado para chamar a atenção. Para mim, vai ser para sempre o "cozido de costela" que minha mãe fazia no fogão a lenha", conta Benedita Aparecida, que se preparava, em Bom Jesus dos Perdões, para a viagem que faria à capital na noite de ontem. "Serão 120 quilos de costela apenas a princípio, para mostrar a todos o melhor cozido do Estado."

REVELANDO SP

Neste ano, a coordenação do Revelando São Paulo, que começa hoje às 16 horas no Parque da Água Branca (Av. Francisco Matarazzo, 455), espera cerca de 1 milhão de pessoas, recorde entre todas as edições - na primeira, em 1997, foram apenas 50 mil. "Tantos grupos se inscreveram, com orquestras de viola, cavalgadas, carros de boi, que foi difícil encontrar espaço na programação. Dez dias, das 10 às 21 horas, e ainda faltou espaço", disse Toninho Macedo. "Certamente, a cultura do Estado está bem representada."

RECEITA

Arroz vermelho

Ingredientes

1 kg de suã (vértebra do porco, com um pouco de carne)

1 colher (de chá) de alho socado

1 pitada de pimenta do reino

2 colheres (chá) de sal

1 cebola média picadinha

½ pimentão verde picadinho

½ xícara de vinagre

2 colheres (sopa) de óleo

2 xícaras de arroz vermelho

escolhido e lavado

5 xícaras de água fervente

Salsinha a gosto

Modo de fazer

Coloque o suã numa tigela e junte o alho, a pimenta, o sal, a cebola, o pimentão e o vinagre. Deixe nesse tempero por 30 minutos. Numa panela grande, aqueça o óleo e junte a carne. Mexa de vez em quando, até ficar bem dourada. Junte o arroz vermelho e refogue para misturar bem. Junte a água quente, espere ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais ou menos 30 minutos ou até a água secar e o arroz ficar macio (se for preciso, coloque mais um pouco de água quente). Polvilhe salsinha picada

Rendimento: 6 a 8 porções

Modo de servir: A tradição manda servir esse prato com mandioca frita, torresmo pururuca e farofa de couve. Para alguns, uma couve refogada basta. É possível comprar arroz vermelho no Mercado da Lapa ou ainda nos mercados populares e nas casas do Norte

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