Nilton Fukuda/Estadão
Nilton Fukuda/Estadão

Na Copa do Mundo dos Pães, Brasil terá um técnico alemão

Campeonato pelo melhor produto ocorre em Saint Etienne, na França, neste mês; produtos regionais compõem aposta

Edison Veiga, O Estado de S.Paulo

19 Outubro 2017 | 06h00

SÃO PAULO - Nesta inusitada Copa do Mundo, é melhor começar esquecendo os 7 a 1. Porque o técnico da seleção brasileira nasceu justamente na Alemanha - mas passou boa parte da vida aqui no Brasil. Aos 42 anos, o padeiro Johannes Roos comanda a equipe amarelinha no campeonato mundial de panificação, certame que acontece entre os dias 22 e 24 deste mês em Saint Etienne, na França. E promete entrar em campo com ingredientes que representem bem a culinária tupiniquim.

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O júri dessa deliciosa disputa avalia oito tipos de pães, tudo baseado na tradição da panificação francesa. Ou seja: sai o brasileiríssimo pão francês (que de francês só tem o nome) e dá-lhe baguete em campo, ou melhor, na mesa.

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“A baguete tradicional precisa ter exatamente 250 gramas cada”, explica Roos. “Isto depois de assada. Ou seja: precisamos calcular exatamente a quantidade de água na massa e o tempo exato de forno, para que não fique nem um grama a mais, nem um grama a menos.”

Mas são nos brioches recheados que o padeiro teuto-brasileiro promete usar e abusar da brasilidade. “Estamos preparando versões com jerimum, milho verde, banana passa, castanha-do-pará, mandioca... A proposta é regionalizar o conceito que é bem definido pela França”, aposta.

Criar e testar receitas faz parte do dia a dia de Roos. Ele comanda uma equipe de 20 profissionais que integram o departamento brasileiro de inovação e treinamento da Puratos, uma multinacional belga que fornece insumos para padarias. Seu trabalho, portanto, consiste em elaborar produtos que os padeiros do País podem aprender a fazer e incorporar às suas vitrines.

“Passo boa parte do tempo viajando e passando essas ideias a eles”, conta ele, que quando está em São Paulo divide-se entre dois QGs - uma cozinha-laboratório no Ipiranga, zona sul da cidade, e a sede da empresa, em Guarulhos, na região metropolitana.

A seleção brasileira deste ano terá como integrantes o chef e padeiro recifense Douglas Miguel, de 34 anos, e a paulistana Milena Santos, de 19, auxiliar técnica. Ambos foram escolhidos por Roos para compor o time. “No dia do campeonato, eu, como técnico, não posso colocar a mão na massa. Mas ficarei ao lado orientando e passando instruções”, explica ele. A dupla terá oito horas para preparar os oito tipos de pães.

Trajetória

Filho de um alemão (o engenheiro mecânico aposentado Dieter Roos, 73 anos, hoje artista plástico) e uma brasileira (a professora de idiomas Iara Reis, de 69 anos), o padeiro tem carreira internacional praticamente desde que nasceu. Aos 4 anos de idade, vivendo em Divinópolis, Minas, após a separação dos pais viu nascer o sonho de se tornar padeiro. “Quando comuniquei meu pai da decisão ele falou: ‘tudo bem, mas vai se formar na Alemanha’”, conta. 

 

Vive em São Paulo há sete anos. Foi no trabalho que acabou conhecendo sua mulher, a nutricionista Ligia Ono, 39 anos, com quem teve seu filho caçula, de 8 meses - Roos é pai de um outro menino, de 14 anos, fruto de seu primeiro casamento. 

Se o seu trabalho hoje envolve mais burocracias e reuniões do que a mão na massa, Roos garante que a paixão da panificação é praticada também dentro de casa. Sem que isso signifique fazer hora extra. “Tenho até um moinho caseiro para fazer minha própria farinha de trigo. Adoro ficar inventando pães”, afirma Roos.

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