Nas panelas, a oportunidade de mudar o futuro

Restaurante-escola que fica junto à Câmara Municipal espalha jovens de baixa renda por cozinhas famosas

Adriana Carranca, O Estadao de S.Paulo

25 de abril de 2009 | 00h00

Ivanildo Dantas não sabia nem fritar um ovo. Mal parava em casa, que dirá na cozinha. Eram outros tempos aqueles, da vida na rua em um bairro pobre no extremo sul de São Paulo. Até que os amigos de infância começaram a morrer. Dos 17 da turma, só sobrou Nildo, como é conhecido o hoje orgulhoso chef de cozinha do setor de panificação e confeitaria do Restaurante-Escola São Paulo. "Quando olho para trás, mal consigo acreditar que cheguei até aqui", diz o chef, que aos 23 anos já acumula nomes de peso entre a clientela, como a loja Daslu e os Marinhos, pelos quais foi contratado para cozinhar em uma reunião particular no sítio da família.Nildo é um dos jovens formados pelo curso de gastronomia do restaurante-escola administrado pela Fundação Jovem Profissional em parceria com a Prefeitura e a Universidade Anhembi-Morumbi, que ministra as aulas. A prática é aperfeiçoada diariamente no restaurante que funciona junto à Câmara Municipal, que cedeu o terreno. Gratuito e destinado a jovens com idades entre 17 e 20 anos, de famílias com renda per capita de até meio salário mínimo, o curso espalha talentos pelas principais casas da cidade. Seus ex-alunos integram as equipes dos italianos Osteria Don Boseggia, na Vila Nova Conceição, e Empório Ravioli, na Vila Olímpia, do clássico Terraço Itália, no centro, dos badalados Dry e Fidel, nos Jardins, e da tradicional confeitaria e rotisserie Di Cunto, que nasceu na Mooca em 1935 e hoje tem unidades no Tatuapé e Itaim. Dos 46 alunos da última turma, formados há apenas dois meses, 80% já estão empregados. O próprio restaurante-escola emprega oito ex-alunos entre seus 15 funcionários.Em 2005, vereadores italianos em visita à Câmara almoçaram no restaurante-escola. Encantados com a comida, levaram quatro alunos para estudar Hotelaria em Milão. Danilo Galdino, de 23 anos, passou nove meses na Scuola Carlo Porta. Antes disso, fez intensivo de uma semana na escola do chef francês radicado em São Paulo Laurent Suaudeau. O currículo garantiu vaga na cozinha da Osteria Don Boseggia, onde prepara receitas sofisticadas como o ravióli de pato ao molho dourado de laranja ou o saint-peter com caponato - ou ratatouille - de legumes. "A montagem é complicada: legumes embaixo, um filé de peixe, espinafre, outro filé de peixe e molho sobre tudo. Às vezes desaba e tem de começar de novo", diz. LIMPEZA, BAR E FOGÃOO curso dura sete meses, com aulas de segunda a sexta-feira, das 7h30 às 16h30, e inclui os setores de entradas e saladas, cozinha quente, padaria e confeitaria, bar, salão e até delivery. Durante o curso, os estudantes passam uma semana em cada setor do restaurante-escola, da limpeza ao fogão. Os alunos selecionados a cada turma recebem uma bolsa-trabalho de R$ 530 por mês durante o período de curso, além de três refeições diárias, material pedagógico e uniforme. Para serem admitidos, eles precisam estar cursando ou ter concluído o ensino médio e morar na capital há, pelo menos, dois anos. E ninguém é aprovado sem frequência mínima de 85% das aulas. O projeto não é barato: custa cerca de R$ 100 mil por mês, entre o valor pago aos estudantes, material e salário de funcionários, além do custo do restaurante. Mas o faturamento deste já mantém a maior parte dos custos. Por suas mesas passam, em média, 180 pessoas por dia, nos almoços de segunda a sexta-feira - exceto quando é dia de bacalhau à portuguesa, prato do dia na primeira sexta-feira de cada mês, quando mais de 300 pessoas disputam as mesas do restaurante. Custa R$ 16,50, incluindo uma pequena salada como entrada. Com bebida não alcoólica e café, o gasto médio no restaurante é de R$ 23.Outro carro-chefe da casa é o petit gâteau, à cargo do talentoso Nildo - no ano passado, foram servidos 6 mil deles. Mas o maior orgulho desse torcedor do São Paulo é a criação de outra sobremesa, que leva o apelido do seu time: o musse tricolor, mistura de caju, morango e limão colocados um sobre o outro em uma taça transparente para evidenciar as três cores. Nildo é da primeira turma do curso, de 2004, e se destacou tanto na padaria e confeitaria que foi convidado pela superintendente Teresa Suplicy de Barros Barreto para chefiar a área. A primeira reação foi medo. "Mano, como é que eu vou comandar isso aqui? Eu nasci em um bairro que nunca me ajudou em nada, vivia na rua, só falava gíria e estava indo por um caminho errado. De repente, descobri outro mundo, de gente que fala diferente. E eu, que nem sabia fritar um ovo, vi essa gente comer o meu pão, pedir o meu doce", orgulha-se. Nildo se tornou o cozinheiro oficial da família e dos vizinhos do Jardim Ângela, onde vive, e passou a ser reconhecido nas ruas. Somado ao salário, o dinheiro que recebe fazendo jantares particulares, a preços que variam entre R$ 15 e R$ 60 por cabeça, possibilitou a compra do carro e o financiamento da casa própria, em Santo Amaro, para onde pretende mudar com a noiva - o casamento está marcado para 2010. "Já avisei que lá em casa a cozinha é comigo! Quando a gente entra numa loja, sou eu que falo: ai, que panela bonita!", brinca. "A cozinha salvou a minha vida."PRODUÇÃO EM SÉRIE3,8 mil clientes disputam as mesas por mês6 mil unidades de petit gâteau carro-chefe da cozinha, foram servidos em 200860 jovens se formam por turma7 meses é a duração do cursoR$ 100 mil por mês é o custo do projeto, parte pago com o faturamento do restaurante

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