Daniel Teixeira/AE
Daniel Teixeira/AE

O chef da melhor cozinha da América

Ele começou substituindo cozinheiros; hoje Geovane Carneiro é quem cria os pratos e comanda os fogões do D.O.M., o 4º melhor restaurante do mundo

Nataly Costa, O Estado de S. Paulo

30 Março 2013 | 19h57

SÃO PAULO - Quando saiu de Conceição do Coité, no interior da Bahia, Geovane Carneiro achava que cozinhar era coisa de mulher. Hoje é quem cria pratos, comanda uma equipe de 15 pessoas e assume os fogões do quarto melhor restaurante do mundo quando o chef principal não está. Geovane é o braço direito de Alex Atala no D.O.M e idealizador da famosa galinhada que hoje acontece nas madrugadas de sábado no Dalva e Dito, também de Atala.

A trajetória do baiano de 38 anos é parecida com a de tantos outros paulistanos por adoção que vieram tentar a sorte na capital. Geovane chegou aqui aos 18 anos, sem emprego, depois de passar um verão trabalhando como garçom em uma barraca de praia de Jaguaribe, em Salvador. Passou três meses procurando o que fazer em São Paulo e morando na casa dos primos em Embu das Artes, na Região Metropolitana. Até que foi ser copeiro em uma lanchonete em Pinheiros, na zona oeste.

"De vez em quando o cozinheiro faltava e eu fazia alguma coisa, meio sem querer. Ficava com vergonha porque achava que cozinha era coisa de mulher, né?", recorda.

De voz baixa e poucas palavras, Geovane demonstra ainda ser tão tímido quanto na época. "Mas o que eu ficava mais bravo era quando tinha de fazer coxinha. O cozinheiro fazia e ficava o dia inteiro na vitrine. A minha, eu tinha de fazer três, quatro vezes ao dia para repor." Hoje, Geovane não consegue lembrar o que fazia de diferente na coxinha. "Só sabia que o sabor era melhor porque saía mais rápido. Então, alguma coisa tinha."

Pinga e cafezinho. Mas a cozinha não era sua função principal na lanchonete e, meses depois, já cansava de servir pinga e cafezinho atrás do balcão. Queria voltar a trabalhar como garçom e comentou isso com alguns clientes da lanchonete. Conseguiu um emprego também de copeiro no extinto 72, do francês Michel Darqué, onde conheceu Atala. "O problema é que copeiro em restaurante é diferente. É lavar prato, copo, panela. Não era o que eu queria, mas resolvi ficar. Fui aprendendo e, três meses depois, já estava saindo da pia."

Assim como nos episódios da coxinha na lanchonete, o pulo do gato de Geovane foi quando um cozinheiro do 72 faltou. Só que dessa vez ele teve de comandar a grelha do restaurante lotado, em plena noite de Dia dos Namorados. "O cara faltou para ficar com a namorada e dei conta do recado. Na segunda-feira, ele estava na rua e eu assumi."

A relação com Atala foi ficando mais estreita - Geovane foi trabalhar com o chef no restaurante Namesa e depois no D.O.M, já como sub-chef. "É o mestre, né? Foi quem me ensinou tudo." Os outros dois irmãos mais novos de Geovane também são cozinheiros. Fizeram estágio no D.O.M e hoje são chefs de restaurantes em Salvador.

Dia a dia. Morador do Horto, na zona norte, Geovane vai todo dia para o D.O.M, nos Jardins, de moto. Começa às 11h e fica até 1h, 2h no restaurante. Às vezes, faz uma pausa no meio da tarde, coloca um tênis e vai correr pelas ruas do bairro. "De vez em quando um cliente me vê e buzina."

Por causa da rotina puxada, diz que mal tem tempo para aproveitar a cidade. Restaurantes, não vai - almoça e janta no D.O.M, ou come um feijão com arroz em casa. "Não dá para fazer muita coisa, não tenho tempo. Meu fim de semana é só o domingo e tenho de ficar com meu filho", conta o pai de um menino de 9 anos.

Até nas férias, a opção de viagem é uma só: ir de carro para a Bahia, que também é a terra natal de sua mulher, cozinheira também. Às vezes, faz um agrado para a família - uma comida com estilo meio D.O.M, meio Conceição do Coité. "Na nossa última viagem, eu estava passando e vi um homem com uma perna de boi. Pedi a carne e o cara achou esquisito pedir justo aquela. Fiz um risotinho de ossobuco para minha mãe", conta.

Foi o tempero materno, aliás, que inspirou a famosa galinhada, que começou na cozinha do D.O.M e hoje acontece nas madrugadas do Dalva e Dito. "A gente estava lá conversando sobre as comidas do Norte e um confeiteiro falou que perto da casa dele, em Barueri, uma mulher vendia umas galinhas caipiras. Um dia, ele chegou com três e cozinhei para a gente. Depois começamos a fazer uma vaquinha entre os garçons para comprar mais e todo mundo comer, sempre nos fundos do restaurante." Hoje, a galinhada migrou para o Dalva e Dito e é um sucesso.

Sobre ser o braço direito na quarta melhor cozinha do mundo, não se impressiona. "A perfeição tem de ser a mesma, seja no quarto ou no quinquagésimo lugar."

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