Pizza, campeã da cozinha paulistana

Há poucos pratos tão paulistanos quanto a pizza. Em nenhum outro lugar ela tem status de paixão ou é consumida com tanto apego à tradição. Em São Paulo, não se come pizza com molhos nem cortada em pedaços retangulares, como em outras partes do País. Aqui, ela é redonda, assada no forno à lenha e, apesar de algumas inovações, geralmente leva coberturas tradicionais, como mussarela, aliche ou margherita, uma das preferidas dos paulistanos."A pizza margherita foi criada em 1889 pelo napolitano Raffaele Esposito, em homenagem à Rainha Margherita de Saboya", conta Fábio Donato, da terceira geração de donos da Pizzaria Castelões, fundada no Brás, em 1924. Registros históricos mostram que a rainha, encantada com o aroma que vinha das casas dos plebeus e tomava conta das ruas, ordenou a um servo que trouxesse a massa, considerada pouco nobre, para experimentá-la.Raffaele, na época o melhor pizzaiolo da região, recebeu o pedido de criar um prato semelhante e homenageou a rainha com as cores da bandeira italiana: o vermelho do tomate, o verde do manjericão e o branco da mussarela. "Naquela época, só existiam dois tipos de pizza, a bianca (branca), de mussarela, e a nera (negra), de aliche", diz Donato.A receita da pizza veio na bagagem dos milhares de imigrantes italianos que desembarcaram no Porto de Santos no século 19, para trabalhar em São Paulo. Instalaram-se principalmente no Bexiga, Mooca, Bom Retiro e Brás, onde surgiram as primeiras cantinas. Fábio, de 30 anos, é neto do imigrante italiano Vicente Donato, o primeiro garçom da Castelões.Por sua eficiência, tornou-se sócio da casa e, já na década de 30, virou o único dono, passando a propriedade, mais tarde, para o filho e o neto.Sentar em uma das mesas da Castelões é como fazer uma viagem no túnel do tempo. Suas paredes são cobertas de fotografias que remontam à época áurea do Brás.Todas as vitórias do Palestra Itália, depois Palmeiras, nas décadas de 40, 50 e 60 estão registradas ali, já que o time as comemorava em torno das pizzas da Castelões.Mais recente, a vitória do presidente Fernando Henrique Cardoso nas urnas, em 1994, também foi celebrada ali. Outra foto marcante é a do time italiano de futebol Torino, tirada em uma turnê no Brasil em 1949. Meses depois, todos os jogadores da equipe, base da seleção do país, morreriam num acidente aéreo."Infelizmente, o brasileiro não está acostumado a manter tradições. É um erro", comenta Donato, referindo-se à deterioração do bairro do Brás. "Adoro o Brás e toda a sua história, sempre revivida pelos espanhóis e italianos que moravam aqui naquela época e não querem sair. São Paulo é uma grande cidade, mas dentro dos bairros você tem pequenas colônias, onde todo mundo se conhece. Há vizinhos tão próximos e antigos que os chamo de tios. Somos como uma grande família."

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