Deguste salgadinhos de boteco, clássicos da culinária carioca
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Deguste salgadinhos de boteco, clássicos da culinária carioca

No aniversário da cidade, veja os petiscos que são a cara do Rio; professor de gastronomia ensina a fazer coxinha de galinha

Luciana Nunes Leal

27 de fevereiro de 2015 | 19h49

Encostar no balcão do botequim e escolher  uma coxinha de galinha é uma cena tão tipicamente carioca que a nutricionista Ana Maria Gonçalves, pesquisadora da gastronomia brasileira, escolheu o salgadinho como um dos símbolos da culinária do Rio de Janeiro, no aniversário de 450 anos da cidade, comemorado em 1º de março.

O próprio bar da esquina é uma instituição carioca, lembra Ana, coordenadora do curso de Gastronomia do Centro Universitário IBMR (Instituto Brasileiro de Medicina de Reabilitação). “Às 5h da manhã, o carioca toma média com pão e manteiga no botequim. Mais tarde, tem joelho (enroladinho de queijo e presunto) com refresco. À tarde, coxinha de galinha ou bolinho de bacalhau. À noite, chope com linguiça. E sopa de ervilha, caldo verde ou canja de galinha para recuperar”, diz a nutricionista, lembrando que o boteco é uma adaptação carioca das boticas portuguesas, armazéns de venda de mantimentos que passaram a oferecer aperitivos e tira-gostos para a clientela. Pelo menos é o que se conta em qualquer roda de botequim.

Ana Maria ajudou o blog Estadão Rio a fazer um roteiro de salgados que se tornaram  pequenas preciosidades da culinária carioca. Uma receita especial de coxinha de galinha foi preparada pelo chef e professor de Cozinha Clássica do IBMR David Eleutério. “Apesar das restrições a frituras e doces que se impõem hoje em dia, coxinha de galinha e pudim de Leite Moça são dois clássicos cariocas”, diz David.

David ensina a fazer coxinha de galinha, criada por cozinheiros da realeza Foto: Wilton Junior

David ensina a fazer coxinha de galinha, criada por cozinheiros da realeza Foto: Wilton Junior / Estadão

SALGADINHOS IMPERDÍVEIS DO RIO

Cenourinhas de lombo de porco do Armazém São Thiago, o Bar do Gomes – ganharam o nome por causa do formato, mas são feitos com massa folheada recheada de lombo de porco. Sucesso absoluto em um dos bares mais charmosos da cidade.
Rua Áurea, 26, Santa Teresa – (21) 2232.0822
Segunda a sábado, de meio-dia à 1h. Domingo, de meio-dia às 22h.

Pasteis do Bar Urca – melhores ainda se degustados na famosa mureta, de frente para a Baía de Guanabara
Rua Cândido Gaffrée, 205 – (21) 2295.8744
Segunda a sexta, de 6h30 às 23h. Sábado, de 8h às 23h. Domingo, de 8h às 20h.

Coxinha creme da Confeitaria Colombo – coxa ou sobrecoxa de galinha cozida, envolta em molho branco, empanada e frita. Alternativa à coxinha tradicional e deliciosa opção da centenária casa carioca.
Rua Gonçalves Dias, 32, centro – (21) 2505.1500
Segunda a sexta, de 9h às 19h30. Sábado, de 9h às 17h.

Bolinho de bacalhau do Cantinho das Concertinas – aos sábados, o restaurante do português Carlos Cadavez é palco de uma grande festa lusa
Rua Capitão Félix, 110 – rua 16, loja 11, Benfica (Centro de Abastecimento do Estado da Guanabara – Cadeg) – (21) 2580-4326
Segunda a sábado, de 6h30 às 17h

Risole e empada de camarão do Caranguejo – sucessos entre os petiscos da casa, localizada em uma movimentada esquina de Copacabana
Rua Barata Ribeiro, 711 – (21) 2235.1249
Segunda a domingo – das 8h até 1h ou 2h, dependendo do movimento

Bolinho de feijoada do Aconchego Carioca – vale a pena enfrentar fila para provar esta e outras delícias da chef Katia Barbosa.
Rua Barão de Iguatemi, 379, Praça da Bandeira – (21)2273.1035
Terça a sábado, de meio-dia às 23h30. Domingo, de meio-dia às 17h30

 

RECEITA – COXINHA DE GALINHA

Diz a lenda que o salgadinho foi criado por cozinheiros da realeza para atender aos filhos da Princesa Isabel, que adoravam coxa de galinha, assim como o resto da família. Em vez de apenas duas coxas por galinha, inventaram uma forma de aproveitar a ave inteira, copiando o formato. A receita original é feita com galinha e não frango.

Ingredientes
2 kg de galinha em cubos
500 ml de caldo de galinha
250 gramas de tomates sem pele, cortados em cubinhos
salsa picada (pode ser substituída por manjericão picado)
cebolinha picada
150 gramas de cebola cortada em cubinhos
dois alhos picadinhos
40 ml de azeite
150 gramas de farinha de trigo
20 gramas de manteiga
pimenta dedo de moça a gosto
Para empanar:
500 ml de óleo de soja
200 gramas de farinha de trigo
2 ovos
300 gramas de farinha de rosca
– Temperar a galinha com sal e pimenta e saltear com azeite; reservar
– Refogar a cebola e o alho na mesma panela
– Acrescentar o tomate
– Retornar a galinha, adicionar o caldo e cozinhar até ficar macio
– Retirar a galinha, desfiar e adicionar a salsinha e cebolinha picadas; reservar
– Coar o caldo sobre uma panela e reservar
– Adicionar a manteiga ao caldo coado e ferver
– Fora do fogo, adicionar a farinha de uma vez, mexendo sempre. Retornar ao fogo lento e cozinhar até que a massa fique lisa e desgrude da panela. Retirar da panela e ajustar com sal e pimenta
– Deixar esfriar, rechear a massa com a galinha desfiada, fazendo as coxinhas
– Passar na farinha de trigo, nos ovos e na farinha de rosca e fritar

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